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如何分辨鱼翅的真假

编辑:天下发布时间:2022-02-04 05:38:23

吃鱼翅是一种亚洲特有的饮食文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频发,内陆地区距海洋比较遥远,故食品保存技术十分发达,干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指。

如何辨别鱼翅真假

真鱼翅

1、鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满;

2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好;

3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅

1、合成粉丝颜色是金黄色,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色;

2、人工合成的粉丝十分脆;

3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

等级分布

鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

制作过程

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成;咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅。

捕捞过程

中国古代有很悠久的捕鲨历史,在古书中常常将鲨鱼写成沙鱼。捕获到鲨鱼后,通常进行如下处理:

(1)割下鲨鱼背鳍。

(2)扒下鲨鱼皮(因鲨鱼皮十分柔韧,是上好的皮料。古代许多名贵刀剑刀鞘以木为骨,外覆鲨鱼皮)。

捕捞鲨鱼非常残忍,渔民通常只割掉鱼翅。然后,将仍然活着的鲨鱼扔进大海,让其在极度痛苦中自生自灭。

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